酱酒酿造过程中，需要经历八次发酵
酱酒的发酵有什么特别之处吗？
白酒的香味与发酵有着密切的关系，发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成，而在酱酒的发酵过程分为地面发酵和窖池发酵。
地面发酵
地面发酵也称高温堆积发酵，是酱香型白酒特有的一种发酵方式。蒸熟的酒糟要摊晾在干净的地面，把曲药均匀的撒在酒糟上面，再将撒了曲药的酒糟堆积成一个类似圆锥进行发酵。通过堆积发酵，酒糟中的微生物充分繁殖生长，产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，生成酱香酒中的各类香气物质。
在发酵的过程中，酒糟会开始由内向外发酵，酒糟的温度也由内向外慢慢升高。温度达到一定时，就意味着发酵完成，即可将酒糟下窖密封，进入窖池发酵阶段。
窖池发酵
窖池一般由用方块石和黏土砌成，外面再糊上黄泥，窖底有排水沟，窖池一般长3.5米，宽3米，深2.8米。在堆积的酒糟下窖之前还需要经过烧窖的环节。烧窖的目的是为了消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内上一年最后一轮发酵时产生的糟气味。
堆积的酒糟入窖之后还需要将酒糟按压紧实，其目的是由于酒糟蓬松，有多余的空气，易造成微生物的有氧呼吸，有碍酒精发酵。压实后的酒糟表面撒薄薄的一层稻壳，再用茅台镇特有的紫红泥进行封窖。
酱酒的整个酿造过程需要重复地面发酵和窖池发酵八次，每次的发酵时间也不固定，需要根据当时的气候决定。正是因为这八轮次的发酵，才产生了酱酒的特有风味和香气，才形成了区别于其他香型的白酒。
图片来源：汉圣酒业
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